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榨菜脫水腌制

  • 發布時間:2020-05-14 13:30

【概要描述】在腌制榨菜整個腌制中,容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象,若不嚴格腌制的各個環節,并及時妥善處理,將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

榨菜脫水腌制

【概要描述】在腌制榨菜整個腌制中,容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象,若不嚴格腌制的各個環節,并及時妥善處理,將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

  • 發布時間:2020-05-14 13:30
詳情

  在腌制榨菜整個腌制中,容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象,若不嚴格腌制的各個環節,并及時妥善處理,將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

  解決方法

  1、棉花包

  一種情況是,在原料的選擇及收購中,隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快. 含水量增多,干物質的百分率相應減少,組織逐漸疏松,肉質衰老,并開始抽苔,消耗大量營養物質;或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心;或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織,導致成品品質下降,特別是尾期菜。防止這種情況發生,應根據不同品種特性,掌握適宜的收獲期及時采收加工。早、中、晚熟品種搭配種植,先后收割,以利延長加工期,避免加工生產上太集中、忙亂,使新鮮原料及時加工。

  另一種情況是,采用風脫水的方法制作的,在下架時因久雨無風或久睛無風,菜塊在菜架上晾久了表面變硬,組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時. 應作特殊處理,不能等到40% 標準下架率時才下架。為挽救損失,多在50%-60% 下架率時,立即下架人池腌制,進行食鹽脫水補救??砂疵?0公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽,適當壓緊,防止因菜塊生硬增大破碎率。腌制24 小時后. 即池上囤,囤壓12小時以內,再按第一二次腌制辦法加鹽腌制??紤]當地氣候因素. 有條件的可采用機械烘干,達到標準下架率后下架,以保證質盆。

  2、燒池現象

  在第一次腌制時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后,在氣溫逐漸上升的后期最易發生燒池現象。為避免這種現應,入池腌制的菜塊,應經常注意檢檢查,切實掌握腌制時限,務必按時起池,以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時,應立即起池上囤,壓干明水。轉人第二次加鹽腌制,即可補救。若修剪看筋工序來不及,可適當延長第二次腌制留池時間,不過早晚均要追踩,并加少量面鹽以防萬一。

  3、翻水現象

  在存放后熟期,由于裝壇后氣溫逐漸上升,壇內各種發酵生物分解財會的營養物質,產生的氣體越來越多,壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕,有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外,氣體也由此逸出,稱為翻水。這是一種正?,F象,可利用菜壇是否翻水,判斷壇內菜塊是否裝得緊實。凡菜塊裝得緊實必有翻水現象,裝壇后1個月之內尚無翻水現象的菜壇,應開壇檢查,找出原因,及時補救。翻水多在4-6 月,且要進行2-3 次。翻水結束后,壇內允許殘留鹽水為750克. 多于750克為裝壇時菜塊過濕,腌制榨菜質量差。因此,在拌料裝壇前,應盡量瀝干淘洗后菜塊上附著的水分,不可過濕。裝壇時盡量把菜塊壓緊壓實,少留空隙。

  4、霉口現象

  翻水之后,壇內內容物減少,壇內腌制榨菜自然下沉,致使壇口采葉松馳,并與壇沿離開,露出縫隙。若翻水后長時間不清口檢查,壇口由于空氣役人,壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產生,繼而發展成各種顏色的母菌群,稱霉口。霉口會產生惡劣氣味,使成品變質,由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜,嚴重時使整壇榨菜發生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣,防止霉菌危害。如果及時清口檢查,把壇口菜葉去掉,觀察壇口榨菜是否下沉,添加少量新榨菜,再用壇口菜扎緊壇頸和壇口,并用干凈抹布揩干凈壇口。發現生霉榨菜,應將霉榨菜取出另行處理,并添加新榨菜塞滿賽緊,扎實壇口。

  5、爆壇現象

  腌制榨菜在整個加工過程中,未進行殺菌處理,腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高,特別是醉母菌等產氣微生物的活動,壇內氣體含量不斷增加。如果腌制榨菜裝得太多太緊,氣溫升高時,壇內氣體產生得又快又多,一時無法從壇口逸出,當內壓不斷超過菜壇抵抗力時,會使菜壇爆破。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔,更易發生爆壇現象。防止辦法是,裝壇時,每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內發酵作用旺盛期已基本結束時,才開始用水泥封口,并在封口中間留一小孔。

  6、酸敗現象

  熟后的腌制榨菜,由于下架時菜塊太濕,加鹽量不夠,或者在第一二道菜池中停留時間過久,以致乳酸細菌大量繁殖,使菜塊乳酸含量增多,變成酸味?;蛴捎谄渌毦拱被徂D化為酸,導致香氣也差,或由于腐敗性細菌危害產生惡臭而有異味物質,使腌制榨菜完全腐爛不堪食用,造成敗壞。防止辦法是,應嚴格按標準下架率下架,或根據實際下架率,確定適宜的下鹽比例,是解決腌制榨菜酸敗的主要途徑。此外,在淘洗時,切忌使用普通水或變質鹽水,影響品質。

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